Барбера и ризотто в стиле «Борщ»
Барбера – один из великих сортов винограда Северной Италии. Вино из Барберы легко узнаваемо, всеми любимо и доступно по цене, поэтому этот сорт возделывается и за пределами Пьемонта. Благодаря своей гастрономичности Барбера станет отличным компаньоном ко множеству блюд. В ней есть то, что мы так ценим в бутылке хорошего вина – баланс!
Этот союз может показаться странным или экстравагантным на первый взгляд. Но представьте, что вы заменили готовый куриный бульон в своем ризотто на домашний бульон из говядины, сваренный со свеклой, смешали рис до кремообразной консистенции, добавили обжаренные семена тмина и заправили каплей уксуса, чтобы придать кислинку борща. Вы получите чашку превосходного рубиново-красного ризотто, присыпанного стружкой из говядины.
ИНГРЕДИЕНТЫ
6 порций
Борщ
450 гр. кусок нежирной говядины разделать на кубики 5 см.
соль
свежемолотый черный перец
2 ст. ложки нерафинированного оливкового масла
половина луковицы, порезанная кубиками 5 см.
1 стебель сельдерея, порезанный кусочками 5 см.
50 гр. красного сухого вина
350 гр. очищенной свеклы
1 литр бульона из говядины
1 лавровый лист
400 мл. воды
Приправьте говядину 1 ч. ложкой соли и парой щепоток перца, обжарьте в казане или глубокой сковороде до румяной корочки на среднем огне 8-10 минут. Переложите в тарелку и оставьте на время. В ту же сковороду с тем же маслом выложите порезанные лук, морковь и сельдерей, обжаривайте 5 мин до золотистого цвета. Выложите в сковороду к овощам говядину, добавьте воду, вино, говяжий бульон, свеклу, лавровый лист и 1 ч. ложку соли. Доведите до кипения и тушите на медленном огне 2 – 2,5 часа, пока говядина не станет мягкой и нежной.
Ризотто
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
1/3 стакана мелко порезанного репчатого лука
1 ч. ложка размельченных семян тмина
2 и 1/4 стакана риса Арборио
1 стакан сухого красного вина
1,5 ч. ложки винного уксуса
0,5 ч. ложки соли
свежемолотый черный перец
сметана и укроп для сервировки
РЕЦЕПТ
Ризотто Борщ
Переложите говядину и свеклу на разделочную доску. Как только остынет, говядину разделайте руками или вилкой на «стружку». Свеклу порежьте на кубики 0,5 см. Процедите бульон в сотейник, дайте остыть и снимите жир, если он появится на поверхности.
На медленный огонь вновь поставьте процеженный бульон. Растопите сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и тмин к маслу, готовьте 5 минут до появления аромата. Добавьте рис и обжаривайте 2 минуты. Добавьте вино и готовьте, пока оно впитается (примерно 1 мин.). Периодически помешивая, по частям аккуратно добавляйте бульон в течение 20 минут пока рис не начнет разбухать. После бульона добавьте горячую воду. В общей сложности вам понадобится примерно 6 стаканов жидкости (бульон и вода), чтобы рис стал мягким и кремообразным.
Добавьте «стружку» из говядины, кусочки свеклы, уксус, соль и перец. Сервируйте ризотто в теплых глубоких чашках с укропом и сметаной.
Рецепты из Прованса
Французский луковый тарт с анчоусами и маслинами и Розе
Хлеб из цукини и персики в соусе из Moscato d'Asti со сливками